En un país privilegiado por su extensa costa, la llegada de Semana Santa, una de las celebraciones más significativas del calendario cristiano. Esta suele ir acompañada de un aumento en el consumo de pescados y mariscos, tradición que, en el contexto de esta festividad, se vincula a prácticas de recogimiento y abstinencia. Según la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura (Subpesca), el consumo anual de estos productos alcanzó los 15,8 kilos por persona en 2020. En tanto, el Ministerio de Salud indicó que cerca de un 25% del consumo total se concentra durante estos días.
En este contexto, el jefe del laboratorio de Ecotoxicología del Centro Regional de Estudios Ambientales (CREA) de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), Claudio Espinoza, explicó que el monitoreo ambiental es clave para resguardar la salud de los ecosistemas y de las personas, permitiendo identificar oportunamente la presencia de compuestos potencialmente dañinos en el entorno marino. Asimismo, entregó recomendaciones para un consumo seguro durante estos días.
“En zonas costeras, los tiempos entre la extracción y la comercialización de pescados y mariscos suelen ser más acotados, lo que permite acceder a productos más frescos y, en general, más seguros en establecimientos formales. No obstante, es fundamental adquirirlos en lugares autorizados, donde se garantice la cadena de frío durante todo el proceso. Puede ser en pescaderías o caletas, pero siempre que cuenten con autorización sanitaria”, señaló.
Respecto de las especies que pueden acumular mayores cantidades de sustancias potencialmente dañinas, el especialista explicó que “los moluscos filtradores y sésiles tienden a concentrar compuestos presentes en el agua, debido a su forma de alimentación basada en la filtración de partículas del entorno. Por esta razón, su consumo seguro también depende de condiciones ambientales adecuadas y de un monitoreo constante. A nivel doméstico, una de las principales recomendaciones es consumirlos siempre bien cocidos y a altas temperaturas”.
Según el Ministerio de Salud, algunas recomendaciones al momento de elegir pescados y mariscos son adquirirlos en lugares autorizados, mantenerlos refrigerados a temperaturas iguales o inferiores a cinco grados Celsius, lavarlos con agua potable antes de su preparación, consumirlos hervidos por al menos 15 minutos, y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación.
Sin embargo, el especialista advirtió que estas medidas, si bien son fundamentales, no sustituyen el rol del entorno en la seguridad de estos alimentos. “Los mariscos crudos pueden contener bacterias, virus y parásitos, como Vibrio vulnificus, Salmonella y norovirus, que pueden causar enfermedades graves. También, en algunas especies de moluscos bivalvos, como almejas o cholgas, se ha descrito la presencia de toxinas como la paralizante de los mariscos (PSP) o la diarreica (DSP), que pueden provocar problemas de salud. En el caso de los peces, lo más frecuente es la presencia de parásitos”, advirtió.
En este sentido, los riesgos pueden reducirse significativamente cuando los productos del mar se adquieren en lugares establecidos, se mantienen en condiciones adecuadas de refrigeración y se consumen bien cocidos. Aun así, Espinoza recalcó que la calidad de estos alimentos no depende únicamente de su frescura o manipulación, sino también de las condiciones ambientales en las que se desarrollan.
“Los programas de monitoreo ambiental permiten evaluar de forma constante el impacto de la actividad humana sobre los ecosistemas marinos, detectando la presencia de sustancias que pueden afectar a los organismos. Esto es clave, porque los primeros en verse afectados son justamente las especies que forman parte de nuestra alimentación. Por lo tanto, cuidar el ambiente también significa proteger la salud de las personas”, concluyó.
